清明前後,春暖花開,大地複蘇,潛伏在泥中休眠的螺螄紛紛爬出泥土。此時螺肉肥美,是食用螺螄的最佳時令。而清明節後,螺螄就要產籽了,也會比較瘦。
  俗話說“清明螺,賽過鵝”,青殼螺肥而不膩、韌而不老、不受污染,是螺螄中的上品。
  這個說法來源於過去窮、買不起鵝的人家,每到清明前後就下河塘摸盆螺螄,用清水養兩天,然後夾去尾端,放點蔥薑辣椒煮熟,肥美的螺螄也能抵得上鵝肉的鮮美。
  今天我們來說說最經典的醬爆螺螄做法。
  先來說買螺螄,要選擇那些外殼呈青色,且有一定光潔度的螺螄。太大的螺螄肉質粗糙,太小的又食之不甘。一般選個頭不大不小,殼的顏色是褐色里透著黃綠色的那種螺螄。
  買回螺螄,一般不忙著做,還要養一會兒,去泥。先把螺螄倒在盆中,清水浸透,螺螄慢慢地張開黑褐色的鱗片,露出灰白的嫩肉,還會伸出灰色的細細的兩根觸鬚。若你用細針輕輕地碰一下觸鬚,很快觸鬚就縮攏,張開的鱗片馬上合攏。如果這時撒上幾滴食用油,螺螄就會加快節奏張合,殼裡的泥也盡數吐出。再換幾次水,螺螄也就養乾凈了,裝在簍子里瀝乾水分備炒。
  待到要開炒螺螄的時候,先用剪刀剪去它的屁股。炒螺螄時不用放太多的油,油熱至八分熱時,放入薑片和蔥白,然後放入一湯匙豆瓣醬,爆炒出香味。再倒入螺螄一起翻炒,後入料酒翻炒,再放入一點老抽、糖炒勻。中途還可以加點水,這樣螺螄會更入味,炒熟的螺螄也容易嘬出。最後,撒蔥花出鍋。
  有人問,那螺螄怎樣才算炒熟了?其實很簡單,無論何種口味的炒法,總是在鱗片差不多都脫離了才算是時候。螺螄炒得欠火候,對腸胃很不好,炒得過頭了,肉又不容易吸出來了。
  除了這個做法,螺螄還可以做成上湯螺螄,跟鹹菜肉末一起做,再放點朝天椒,味道很贊。
  時間充裕的話,你還可以把螺螄肉挑出來,用韭菜炒炒,也是一道時令菜。
  本報記者 陳偉利
  (原標題:清明螺,賽只鵝)
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